Трюфелі вважаються справжнім делікатесом та входять до рецептів багатьох екзотичних страв, зокрема, середземноморської кухні. Страви з трюфелів подаються у найпрестижніших ресторанах світу, а у зв’язку з їх захмарною вартістю дозволити собі їх може далеко не кожен. Гід Онлайн розібрався, у чому цінність трюфелів і чому ці гриби такі дорогі.
Що таке трюфель?
Фото: pixabay.com
Трюфель – це різновид екзотичних грибів (відносяться до роду пецицевих) з підземними сумчастими бульбовими плодами. Саме ця частина є найбільш м’ясистою та вживається у їжу. Вона має характерну круглу форму та діаметри від 4 до 10 см.
Знаходиться клубнева частина грибів на глибині до 50 см у ґрунті, тому знайти її не так просто. Різновидів трюфелів доволі багато, і вони істотно відрізняються між собою за смаком та виглядом.
Де знайшли трюфель?
В стародавніх шумерських джерелах можна знайти перші згадки про трюфелі та їх корисні властивості. Були ці гриби популярними й серед давньогрецької та давньоримської знаті. Цікаво, що древні народи довго не могли з’ясувати походження цих делікатесних грибів. Так, наприклад, Плутарх стверджував, що вони з’являються завдяки підземним газам.
Згадуються трюфелі й в середньовічних манускриптах. Алхіміки та маги тих часів наділяли ці гриби чаклунськими властивостями. Однак делікатесом трюфелі стали відносно недавно – за часів Людовіка XIV. На пишних прийомах у Версальському палаці «короля-сонця» трюфелі подавали до столу з мінімумом кулінарної обробки, але в якості прикраси до страви обов’язково шли живі квіти.
Чим відрізняється білий та чорний трюфель?
Фото: envato.com
Чорні трюфелі, які ще називаються літніми, зустрічаються переважно на території Південної Франції (графство Перигор). Вони ростуть поблизу дубів, грабів, ліщини та беріз. Зовнішня частина цих грибів має чорно-коричневий колір (звідси і назва), а їх серцевина, зазвичай, коричневого кольору з червонуватим відтінком. Чорні трюфелі мають сильний, стійкий, та доволі своєрідний аромат, а на смак вони нагадують горіхи.
Білий трюфель зустрічається, в основному, в італійських П'ємонті та Умбрії. Цей вид трюфеля є більш рідкісним, ніж чорний, тому він більш популярний серед любителів екзотики. Коштує він, звісно, теж набагато більше. Зовні цей вид трюфеля дещо схожий на топінамбур. У нього коричнева шкірка та світла м'якоть із червонуватими прожилками. Білий трюфель має ще більш виражений аромат, ніж у чорний.
Яка користь від трюфелів?
Головна корисна властивість трюфелів полягає у тому, що вони здатні підвищувати імунітет. Трюфелі містять велику кількість вітаміну В1, який необхідний людям, що страждають на імунодефіцит, а також мають порушення мікрофлори кишківника.
Окрім цього, в грибах міститься рибофлавін, тому їх вживання сприяє лікуванню гастриту, розладів нервової системи, хронічних колітів та захворювань шкіри.
Чому трюфель такий дорогий?
Фото: pixabay.com
Трюфелі вважаються найдорожчими грибами у світі. Так, наприклад, рекордна вартість одного білого трюфеля склала $330 тис. Дану суму у грудні 2007 року заплатив за гриб вагою 1,5 кг власник казино Стенлі Хо з Макао (Китай). Така величезна вартість грибів пояснюється значними складнощами при їх збиранні та вирощування.
Трюфелі дуже примхливі до зовнішніх умов. Вони ростуть далеко не в кожному лісі та далеко не під кожним деревом. Їм потрібен особливий клімат, склад ґрунту та температурний режим. Вирощувати ці гриби на фермах можна, але очікування першого врожаю доведеться приблизно 5 років. При цьому обсяг готової продукції буде зовсім не великим – в середньому 20 кг грибів з 1 га.
Максимальний врожай збирається у проміжку між 10 та 20 роками після початку культивації, після чого плодоносність грибів поступово сходить нанівець. Так наприклад за рік у Франції вирощують всього 50 т трюфелів.
Як готувати гриби трюфелі?
Фото: unsplash.com
Трюфелі можна назвати універсальним продуктом – вони підходять в якості інгредієнту до багатьох страв. Але найкраще трюфеля гармонують з нейтральними на смак компонентами, адже їх унікальний аромат не має ніщо перебивати. Так, наприклад, ці гриби можуть слугувати начинкою до випічки, з них роблять соуси, пасти. Також трюфелі чудово підходять до страв з рису, варених яєць, тощо.
Значною популярністю серед гурманів користуються равіолі з рікотою та трюфелем. Для приготування цієї страви потрібно замісити тісто (300 г борошна, 3 курячі яйця, вода), після чого розкотати його тонким шаром та вирізати кругову форму (десь 5 см діаметром). Далі змішується традиційний італійський сир рікота (300 г), тертий сир пекорино (100 г) та листя м’яти (50 г).
Отримана начинка кладеться у центр листів тіста та защіпується. Перед цим її слід посолити та поперчити за смаком. Процес варіння принципово нічим не відрізняється від варіння наших вареників. Після закипання равіолі дістаються з посудини та викладаються на тарілку. Поруч з ними викладається нарізаний тонкими скибочками трюфель.
